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グルメの視点からみた味と歯ごたえの関係

同じ料理でもその切り分け方によって味わいが変わるものですが、その理由は歯ごたえにあるのです。つまり、一度に口に入る量や形、表面の切断面の滑らかさが舌触りや調味料のついた部分の表面積等に影響して味わいが変わるという理屈なのです。今回はこうした味と歯ごたえの関係をグルメの視点からまとめてみましょう。

まず、最も分かりやすい例が刺身ですね。大きくカットしたマグロの刺身と程よい薄さにカットしたマグロの刺身、同じマグロから同じ部分を切り取ったものだとしても、おそらく味わいはかなり違うでしょう。それは前述の通り、一度に口に入る量と体積差によるしょう油がついた部分の面積差によるものです。一般に刺身は贅沢に大きくサイコロ状にカットしたものが好まれますが、個人的にはわさびしょう油と身の割合を程よくバランス取ることのできる短冊切りが好みです。一度に大きな塊で噛んでしまうと風味より魚のくさみが勝ってしまうというのもありますが、これが短冊状であればちょうど良い旨みを感じることができるからです。


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